For litt over 20 år begynte Leknes-mannen Svein Kåre Johnsen å selge sand i Sahara. I dag driver han det som kanskje er Lofotens beste fiskerestaurant.

Strengt tatt var det ikke sand han solgte. Og slett ikke i Sahara. Men 26. oktober 1994 åpnet han dørene til sin fiskebutikk. På Leknes.

– Det føltes nesten som jeg solgte sand i Sahara. På den tiden fôr folk på brygga og kjøpte fersk fisk. De hadde kontakt med fiskere, visste når båtene kom inn, og når fiskerne stod klare på kaia. Folk visste at de fikk det de skulle, forteller Svein Kåre Johnsen – der han tar imot sin far Halfdan (bildet over) i restauranten på Leknes.

Men tidene har forandret seg fort. Stadig færre går på brygga etter fersk fisk. Stadig færre skjærer hel fisk hjemme på kjøkkenet.

Har du glemt hvordan du skjærer? Sjekk denne filmen med Svein Kåre!

– Den generasjonen som hadde tid til å stå på kaia og vente på båtene, det er en utdøende rase. Og de aller færreste har en vaskekjeller med spylemuligheter og skjærebord, slik man hadde i gamle dager. I dag bor mange i små leiligheter, og de kjøper gjerne de filetene og de skivene de trenger til middag. Det er store endringer i både leve- og handlemønsteret. I tillegg har du de unge, de lager jo ikke fisk hjemme i det hele tatt

Det gode nyheten er at fisk likevel etterspørres i større grad enn før.

– For om de unge ikke lager fisk hjemme, så spiser gjerne fisk ute. Og de går ut mye oftere enn den eldre generasjonen, sier Svein Kåre.

Men ikke bare lofotværingene vil ha fersk fisk. Det vet Svein Kåre bedre enn noen.

– Jeg begynner å få bra erfaring med hva turistene spør etter når de er her. Det er fisk. Fersk fisk, lokale varer. Og det spør de etter, sommer som vinter.

DET ER SERVERT: En gruppe tyske turister får servert hval når de tar turen innom Johnsens fiskerestaurant på Leknes.

Det var kanskje ikke selvsagt at det skulle være mulig å drive fiskebutikk i Leknes, men for Svein Kåre Johnsen var det ganske opplagt at han måtte prøve.

– Vi har jo et hav av råstoff! Og vi har masse restauranter rundt oss her som har holdt på i årevis og servert pizza og hamburger. Nøyaktig det du får overalt ellers i verden. Det blir for dumt å servere akkurat det samme til turistene som kommer hit, sier han.

Han startet opp med fiskebutikk, i nabohuset til stedet der han vokste opp i Storgata på Leknes. Sakte, men sikkert, har det blitt en butikk som leknesværingene vet å sette pris på.

– Fisk har selvfølgelig vært viktig kost for oss i Lofoten hele tiden, men jeg begynte å selge mer for 8-10 år siden. Vi får jo tak i fersk fisk hele året. De som går på brygga treffer jo stort sett bare fiskere der i vintermånedene. Ellers er fiskerne på havet, på Finnmarken eller lenger vekk. Så jeg har kontakt med fritidsfiskere og anlegg, som betyr at jeg har fersk fisk hele året, sier han.

Butikken han driver er ett av to ferskfiskutsalg på Leknes. Også Bunnpris har fiskedisk. Men stadig mer av både tid og omsetning er knyttet til restauranten han åpnet i august 2012.

–  Vi prøvde oss litt fram, for å se hva folk ville ha, og så har vi endret litt på menyen etter hvert som vi har fått respons. Det har tatt seg opp litt i restauranten siste året, ikke minst fordi vi hadde mye bra vær i lange peridoer. Så nå vurderer vi å åpne kjøkkenet 10 til 22, eller 11 til 22 sommerstid. Da jeg satt på kontoret etter stengetid om kveldene i fjor oppdaget jeg at det stadig kom så mange folk innom at jeg bestemte å holde oppe to timer lenger i år. Det er klart, når kundene vil inn er det dumt å stenge, sier Svein Kåre Johnsen.

– Har du vært fisker sjøl?

– Bare på hobbynivå. Jeg har jobbet i butikk, på fiskebruk, jeg var med i klippfiskproduksjon på Ballstad, og kjørt vogntog.

– Men når ble du kokk?

– Jeg har aldri vært kokk. Men jeg har laget mat i 20 år.

– Så interessen har du hatt?

– Jada, jeg har laget mye mat, Også hjemme. Der har vi over 20 til bords når alle kommer, vi er en stor familie. Da lager jeg både fersk fisk, lever, forskjellige slags tørrfisk. Jeg har eksperimentert litt på familien opp gjennom årene. De har vært godt fornøyd, så da har jeg tatt det videre på menyen her. Det har blitt sikre vinnere.

TUNGER, TAKK: Ingen tvil om hva som står på handlelista til Eldis Johanne Skulbru når hun kommer innom fiskedisken hos Svein Kåre Johnsen: Torsketunger!

Det er særlig én type fiskemat han snakker varmt om:

– Utvannet tørrfisk er jo et helt fantastisk produkt. Det kan du spise overalt. Jeg har solgt til noen kokker sørpå som har etterspurt det, men kunnskapen om hva du skal gjøre med fisken er så dårlig at jeg nå nesten ikke selger noe som helst dit. Jeg fikk tilbakemeldinger om at de hev fisken, for den var så veldig sur. Og det er klart den er, for den som har null kunnskap om hva man skal gjøre når man åpner fisk som har vært frossen!

– For det er et fryseprodukt, vi produserer han ferdig, skjærer filet av den og renser for bein og skinn, og fryser den. Når den da tines, og ligger to dager i pakken, så blir det en stram lukt. Det er så reint et naturprodukt som du kan få: Fisk tørket for sjøvann, helt uten tilsetning. Når vi da tilsetter ferskvann, så har den begrenset holdbarhet som ferskvare.

– Hva skal man gjøre, da?

– Du skal ta den ut når den tiner, skjære den i biter og legge den i rennende vann 5-10 minutter. Da har du et kjempeprodukt!

– Men hva gjør du før det?

– Jeg sager tørrfisken opp med båndsag, tar bort buken som pakkes til hundemat, bløtlegger en til to dager, tar skinnet av, lar den ligge en uke før vi klarer å skjære filet av den, og så fryser vi fileten. Da blir den vakuumpakket og frosset.

– Men, du: Alle kokker har en hemmelighet med suppa…

– Hehe, det kan godt hende. Her er det krafta og litt krydder som gjelder. Det er bare noen få som koker kraft lenger. Jeg tror jeg kan telle på ei hand de som kommer og spør om bein og rester for å koke kraft. Men det er stadig noen. Vi koker kraft og selger på litersbokser, og skal du lage suppe må du ha god kraft. Det er ingen vei utenom. Jeg skjønner at det er enklere på bruke buljong, men dét har vi aldri gjort.