Tørrfisken er verdenskjent. Gammelsteika er ikke like berømt. Men denne tradisjonsrike Lofotretten er vel verdt å prøve.
Harald Johansen driver både fiskebruket og Bunnpris-butikken på Ramberg. Det er 125 år siden hans oldefar, Johan Ludvig Johansen, startet opp her på yttersiden av Flakstad. Og hele tiden har driften vært med kombinasjonen fisk og butikk. I 2000 kjøpte Harald hele anlegget fra sin far og hans fire brødre, samtidig som han bygget ny butikk og ny enebolig.
– Et heftig år, men vi har fått det til, sier han.
Men denne butikken har noe som Bunnpris-butikker flest slett ikke har. Det kan du takke Haralds mor for.
– Min gamle mor brukte å henge opp lammelår til tørk på loftet. Jeg tenkte dette var noe vi kunne selge. Så vi hang opp 10 til. Og så 10 til. Og da kom Mattilsynet. Vi måtte skaffe oss et ordentlig tørkeanlegg, så nå tørker vi alt kunstig, sier Harald Johansen.
Næringslivet i Nordland er i vekst, og ikke minst har produksjon og tilbereding av lokal mat bidratt til å løfte Lofoten. Men hvordan tenker vi om god næringsutvikling – og hvordan deler vi kunnskap på dette området? Hva er det som kjennetegner de som driver godt? Hva kan disse bedriftene lære bort? I en artikkelserie vil vi i sommer presentere intervjuer med en rekke av Lofot-regionens dyktige mat-produsenter.MAT I LOFOTEN
Han produserer omlag 500 gammelsteiker i året, bruker ikke en krone på markedsføring, og konstaterer at salget går greit på folkemunne.
Gammelsteika lages av lammelår, som gnis inn med salt, og deretter henges til tørk. Historien vil ha det til at fiskerne som dro på bortefiske hang lammelåret i masta på båten, der det hang luftig og trygt – og stadig fikk sjøvann over seg. Slik ble kjøttet konservert. Og dette skal være forløperen til gammelsteika du får kjøpt på Ramberg.
– Men fisk er og vil bli hovedproduktet i Lofoten. Det er synd at vi blir en ren råvareleverandør. Vi skulle produsert mer sjøl, men det lønner seg jo ikke. Vi hadde en flekkemaskin her, men det var bare underskudd. De som fortsatt har en slik maskin, har den bare stående i et hjørne. Det byr meg litt i mot, sier Harald.
SLIK LAGER DU GAMMELSTEIKHan har en plan for brygga han har bygget ut.
– Når jeg blir gammel skal jeg drive med gammelsteik, tunger og hjellosing! Mange foretrekker boknafisk framfor hjellosing, men boknafisken smaker jo nesten ingen ting. På hjellosingen er det oftest litt blodrester igjen langs ryggbeinet som setter i gang en modningsprosess som gir mye kraftigere smak enn boknafisken får, sier Harald Johansen.
Han lar fisken henge 4-5 uker, så den får en anelse syrlig smak.
– Da kan det ikke sammenliknes med boknafisk lenger, mener Harald.
Harald Johansen har hendene fulle med fiskemottaket på Ramberg. Men ikke mer enn at det blir tid til å lage et halvt tusen gammelsteiker i året. Denne tradisjonelle lammeretten – saltet og tørket, deretter stekt som en vanlig steik, og servert med ertestuing, rotgrønnsaker, poteter og brunsaus – har en lang historie i Lofoten, men selges ikke så mange steder. Johansens egen butikk på Ramberg er et av de få stedene. For meg er ekte Lofotmat: – Torsk, lever og rogn. Det er det som er lofotmat. Og grillet tørrfisk, i alle slags varianter. Kona lager en variant med gorgonzola, frityrstekt, vanlig filet, eller med bacon og gulrotstuing. Fabelaktig!GAMMELSTEIK
LES OGSÅ: Et fyrtårn for Lofot-mat
FISK TIL ALLE: Full aktivitet på fiskemottaket på Ramberg.
– Hva tenker du om næringsutviklingen i Lofoten?
– Det har kommet så voldsomt mye turister her de siste årene. Jeg skulle hatt glasstak på bygget her, så folk kunne stå oppå og kikke ned på mottaket og sløyelinja. Kanskje skulle de kunne velge seg en fisk, og så få den tilberedt på 15 minutter. Da kunne en gammelfisker komme opp og fortelle historier. Det ville vært en type næringsutvikling som var i tida!
– Da må jeg nok skifte hele taket for å få det til, men vi skal sjekke det ut – selv om det kanskje ikke blir penger av det.
– Hva er lofotværingen god på?
– Godt spørsmål. Fisk? Nei… Tørrfisk! Nei, jeg vet ikke. Innstillingen, må det være. Når det er sesong, så er det arbeid uansett tid på døgnet. Men etterhvert kom HMS og tilsyn, så nå er det strengt forbudt med mer enn 54 timer. Og hvis det da bare er onsdag…
– Det har vel litt å si at sjefen er tilstede på jobben, kan gjøre det meste, og er like trøtt om morgenen som alle de andre. Jeg føler at det er min oppgave: Å ta i et tak. Jeg kan jo ikke gå hjem klokka 16 og bare be de ansatte ordne resten!
TIDLIGERE ARTIKLER I SERIEN:
Olaf Pedersen d.y., Glea: «En spennende tid for tørrfisk»
Line Ellingsen, Ellingsen Seafood: «Jeg tror på å være fokusert»
Tone Kvamsdal og Ole Berntsen, Lofotlam: «Vi har en ekte historie i bånn»
Elisabeth Holand, Lofotmandel: «Vi vet for lite om hverandre»
Thon Hotel Lofoten: «Vi har fått verdens beste kulisser»
Ivar Andersen, Lofotlam: «Lofot-navnet selger, uten tvil»
Anitas sjømat: «Det skal være en opplevelse»
Lofoten gårdsysteri: «Vi må snakke hverandre gode»
Kringla Bakeri: «Vi har vært kompromissløse på kvalitet»
King Oscar: «Våre ressurser er verdifulle»
Lofotkraft: Et nett for gode tider
ALT DU TRENGER: Lofot-produkter i bredt utvalg.
){kind=link}